Панчетта арротолата

Італійці здавна славляться майстерністю готувати найрізноманітніші м’ясні делікатеси. Панчетта арротолата є одним із них, це скручена в рулет сиро в’ялена свина грудинка, яка нарізається тонесенькими пластинками і має вишуканий смак та тонкий аромат.  

Інгредієнти

1 кг. Жирна свинна грудинка (з м’ясними прожилками, але невеликою кількістю м’яса )

25 г. кухонної солі

23 г. нітратної солі

15 г. цукру

15 г. горошку чорного перцю

5 г. солодкої паприки

4 г. сушеного майорану

2,5 г. сушеного часнику

кілька гілочок тим’яну

Приготування

На початку потрібно приготувати спеції для натирання грудинки. Для цього перемішуємо кухонну і нітратну сіль, листочки тим’яну (свіжого або сушеного) і спеції, розмелені або розтерті в ступці.

Грудинку вибираємо жирну, з невеликими прошарками м’яса, тому що м’ясо в себе вбирає більше солі ніж сало і грубий шар м’яса буде пересоленим. З грудинки обов’язково знімаємо шкіру, і добре втираємо в неї спеції з усіх сторін. Вкладаємо грудинку в достатньо великий поліетиленовий пакет, або замотуємо в кілька шарів харчової плівки, і відправляємо в холодильник. Залишаємо її в холодильнику просолюватися на тиждень, і не забуваємо час від часу перевертати.

Після семи днів просолювання, дістаньте грудинку і злийте з нею сік. Промийте під прохолодною проточною водою щоб змити з неї тільки залишки солі. Осушіть її.

Скрутіть грудинку в тугий рулет, і туго перев’яжіть так щоб вона тримала форму, а в середині було якнайменше повітря. Загорніть в марлю і підвісьте в сухому прохолодному місці, безе доступу прямих сонячних променів. Грудинка в’ялиться від 14 днів буде готовою як втратить біля 30% своєї початкової ваги. Два тижні це розрахунковий час, але він дуже залежить від пори року і вологості. В цьому випадку нічого зробити не можемо, хіба що запастись терпінням і чекати, та перевіряти грудинку щоб на ній не з’являлася пліснява. Її потрібно видаляти тряпочкою змоченою в винному оцті.

            Після того як панчетта буде готова, їсти її можна одразу. Але краще якщо її загорнути в харчову плівку чи вакуумний